Existen tantas versiones sobre a quién se le ocurrió por primera vez mezclar unos huevos batidos con unas patatas troceadas para amalgamarlos con maestría en una sartén y darles una forma redondeada como recetas en circulación de la auténtica tortilla de patatas.
Hasta la fecha, la leyenda más extendida tiene como protagonista no a un cocinero, sino a un general vasco, Tomás de Zumalacárregui, quien en 1835 tuvo la idea de cuajar y patatas para alimentar a sus soldados. Sin embargo, el periodista gastronómico Jorge Guitián señala que la tortilla: «nace en algún momento de finales del siglo XVI […] en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia». Fue ya en el siglo XIX cuando este plato empezó a llamarse tortilla española y se convirtió en un clásico de la cocina nacional famoso en todo el mundo.
Tortilla con nombre y apellido
Es probable que el adjetivo española se deba a la difusión y fama adquirida por la tortilla de patatas más allá de sus fronteras. O quizás para diferenciarla, por ingredientes y forma, de platos con un nombre análogo pero pertenecientes a otras tradiciones gastronómicas. De hecho, el DRAE, tras una primera definición general, menciona otras tortillas posibles: la tortilla francesa – conocida también como omelette en algunos países de habla hispana –, o la tortilla mexicana, elaborada con harina de maíz y que nada tiene que ver con el popular plato peninsular.
Un plato para todos
La popularidad de la tortilla de patatas – según la opinión de algunas personas encuestadas para este artículo – reside en gran parte en sus ingredientes, productos asequibles y de proximidad, habituales en cualquier casa. Además, la preparación de una tortilla no exige dotes culinarias excepcionales, si bien es aconsejable hacer más de una – o dos o tres – hasta alcanzar un discreto resultado. Y mucho cuidado, pues lo que a simple vista parece un juego de niños (mezclar ingredientes para echarlos en una sartén untada con aceite caliente) requiere una cierta habilidad, sobre todo a la hora de darle la vuelta y conseguir que la amalgama de ingredientes cuaje y tome la forma redonda característica.
El dilema está servido
Es bien sabido entre los aficionados a las tertulias gastronómicas que el punto de cocción y la cebolla son las dos grandes cuestiones sobre las que los comedores de tortilla no terminan de ponerse de acuerdo. Por un lado, los defensores de la cebolla afirman categóricamente que una tortilla española debe llevar esta aromática hortaliza; por el otro, quienes se muestran contrarios, se apelan a que esta no se encontraba entre los ingredientes de las primeras recetas. Respecto a la cocción, tampoco se alcanza la unanimidad: ¿jugosa o bien cuajada?
Concursos, premios, homenajes
Honrar este plato tan característico de la cultura e identidad españolas parece haberse convertido en una misión que en los últimos años ha llevado a celebrar centenares de concursos, más o menos populares, así como congresos gastronómicos en los que se aborda cualquier aspecto relacionado con la preparación de la tortilla: desde la categoría y la Denominación de Origen (D.O.) de las patatas hasta los utensilios para cocinarla. La idea de dar con la mejor tortilla y el lugar donde saborearla ve cómo se multiplican los concursos en los que es la absoluta protagonista.
Así el pasado septiembre, en la edición XV del Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado en Alicante y dirigido a profesionales del sector, resultaron ganadoras una tortilla de un cocinero de Logroño y otra de uno de Betanzos (A Coruña). El presidente del jurado justificó el doble premio alegando que «las dos ganadoras responden a dos estilos diferenciados: una es tradicional, y la otra es fiel a la tortilla de Betanzos».
Porque tortillas hay para todos los gustos y, aunque nadie piensa cambiar de idea, todo el mundo coincide en que la mejor tortilla es la que uno prefiere. Eso sí, el único imperativo: la forma.
